まるでチーズ！沖縄珍味の代表格「豆腐よう」って!?

琉球料理の中でも珍味の一つとして挙げられることの多い「豆腐よう（とうふよう）」をご存じですか？

沖縄懐石料理店や居酒屋などで提供され、最近ではスーパーマーケットや土産物店などでも販売されているので、沖縄県民にとってはポピュラーな琉球料理の一つです。ちなみに漢字では「豆腐餻」と書きます。

今回は、そんな「豆腐よう」の歴史や製造方法など意外と知られていないその正体に迫ります。

「豆腐よう」は中国からやって来た

「豆腐よう」は沖縄の島豆腐を泡盛や麹、紅麹などに6カ月ほど漬け込んだ発酵食品です。見た目は鮮やかな赤色をしているものが多く、小鉢サイズの小さな豆腐料理です。

そのルーツは琉球王朝時代にまでさかのぼり、当時貿易相手だった明朝（今の中国）で「腐乳（ふにゅう）」と呼ばれていたものだったとされています。

「腐乳」は水気のない豆腐を塩水やもろみに漬けて発酵させた食品で、味はかなり塩辛かったそうです。明朝ではお粥などに入れる調味料や漬物的な役割として食されていました。

「豆腐よう」ができるまで

「腐乳」が伝えられた際、琉球の高温多湿の気候は発酵食品の製造には向いていませんでした。そこで当時の料理人たちが泡盛や麹などを使って腐敗しないように工夫を凝らして作り上げられたそうです。

「腐乳」では使用されていないアルコールに漬け込んだり、島豆腐を使用するなど、琉球独自の製法で作られた「豆腐よう」ですが、当時は庶民には豆腐や泡盛、麹などはぜいたく品であり「豆腐よう」は王族など上流階級の人たちの間でのみ親しまれたぜいたく品だったそうです。

また、日本や中国からの賓客へのもてなし料理としても振る舞われていたようで、そのことから現在でも結納などの祝いの席で提供される琉球懐石料理の一皿には含まれています。

島豆腐の味？ 泡盛の味？

沖縄では島豆腐やゆし豆腐などを使用した豆腐料理が数多くありますが、そんな豆腐料理の中でもひときわ異彩を放つ「豆腐よう」。見た目は絹ごしや木綿などとは違い、トロッとした感じです。

発酵食品独特の香りがあり、食感はねっとりとしていてチーズに近い感じです。味は豆腐なのですが大豆臭さはなく、泡盛の味もしつつ、ウニのような風味も感じることができ、濃厚で繊細な味わい深さが特徴です。

塩味が強いため、一般的にはキャラメル程度の量をつまようじなどで少量ずつつまみながらお酒のアテとして食べられることが多いですが、炒め物などにアクセントとして使用されることもあります。

食べすぎ注意！ アルコール度数が結構高め！

独特の香りや舌触り、奥深い味わいがクセになり、ついつい食べ過ぎてしまいそうな「豆腐よう」ですが、泡盛に長時間漬け込んでいるため、アルコール度数は平均で9％ほどあり、食品としては非常に高めになっています。

製造過程で加熱などはしないためアルコールは飛んでいません。食べ過ぎてしまうと酔いが早く回ってしまったり、アルコールが苦手な人は注意が必要です。

泡盛に漬け込んでいるため泡盛との相性はいうまでもありませんが、塩味もありますし、ウニやチーズのような風味もあるのでワインやビールともよく合います。最近ではスーパーマーケットや通信販売などでも気軽に購入できるので、味わったことがない人は、ぜひ沖縄の珍味「豆腐よう」をツマミにお酒を楽しんでみてはいかがでしょうか。

参考サイト：
農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター　安田,正昭氏論文「沖縄の伝統発酵食品—豆腐ようの歴史，発酵と機能性」
沖縄県栄養士会「うちなー料理レシピ」
海洋食品株式会社公式サイト
株式会社琉球うりずん物産公式サイト
参考図書：「沖縄ぬちぐすい事典」（尚弘子監修、プロジェクトシュリ）

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