沖縄に来たら生マグロ！日本有数の漁獲量を誇る沖縄のマグロ

沖縄のマグロは「生」が基本!?

沖縄県のスーパーマーケットの鮮魚コーナーで「マグロ（生）」と表記されているパックをご覧になったことはありますか?　そう、沖縄県内で流通しているマグロは「冷凍」ではなく、ほとんどが「生」なのです。

その理由は、漁場の近さにあります。沖縄県は近海に漁場があることから、全国的にも有数の生鮮マグロの産地となっているのです。2019年の沖縄県のマグロ類の漁獲量は、10,501t（トン）で全国7位となっています（食品データ館サイトより）。

沖縄近海でとれたマグロは、冷凍保存することなく水揚げされるため、解凍時に栄養分が出てしまうこともありません。また、程よい熟成期間がある方が肉のうま味成分が出ておいしくなるというデータもあり、沖縄は、漁場から帰港する間においしいマグロとなって流通するちょうど良い距離感だそう。

ちなみに、「生」と「冷凍」で一番の違いは「甘み」だそうで、そのおいしさが魅力です。

沖縄では、仲買人、生産者、卸売業者、行政関係者が一体となって「沖縄美（ちゅ）ら海マグロ」のブランド化を進めていて、職人の勘と経験だけに頼るのではなく、データを基に品質の見える化を行うなど、さまざまな実験、調査などを行って、品質の維持・向上に努めているそうです。

沖縄でとれる主なマグロは4種類

主に沖縄でとれるマグロは「本マグロ（クロマグロ）」「キハダマグロ」「メバチマグロ」「ビンナガマグロ（ビンチョウマグロ、トンボマグロ）」の4種類。それぞれ旬の時期が違うので、年間を通して旬のマグロを味わうことができます。

“黒いダイヤ”の異名を持つ「本マグロ」

「本マグロ（クロマグロ）」は、マグロ類の中では最大種。大きいものでは全長4m、体重は600kg以上にもなります。マグロの品種の中でも最高級品に位置付けられ、「黒いダイヤ」とも呼ばれる希少な品種です。旬の時期は、毎年3月頃〜7月頃になります。

黄金色のヒレを持つ「キハダマグロ」

「キハダマグロ」は、成長すると全長2m以上、重量200kg以上になる中型種。成長と共にヒレが黄金色になることから“キハダ”と呼ばれています。刺身のほか、焼き魚、唐揚げ、カルパッチョなどの料理にも適しています。旬の時期は、本マグロ（クロマグロ）と同様、毎年3月頃〜7月頃になります。

目がぱっちりの「メバチマグロ」

「メバチマグロ」は、体長は約2mで、“目”が“鉢（ハチ）”のように大きく、ぱっちりしているため、メバチと呼ばれています。

脂は少なめであっさりした味わいですが、お刺身に適していて、赤身が濃くトロの部分も味わえます。流通量はキハダを上回って一番多いマグロ。スーパーマーケットや鮮魚店、寿司店やレストランなどで目にするマグロの多くが、このメバチマグロとなっています。旬の時期は、毎年8月頃〜翌年3月頃になります。

なが〜い胸ビレが特徴の「ビンナガマグロ」

「ビンナガマグロ（ビンチョウマグロ、トンボマグロ）」は、マグロ類の中では比較的小型で、体長は1m前後で、胸ビレが長いのが特徴です。長い胸ビレを広げて泳ぐ姿が“トンボ”に似ていることから「トンボ（トンボマグロ）」とも呼ばれています。

味が淡白なのでシーチキンの原料などに使用されることも多いマグロですが、最近では、特に脂ののったビンナガを“ビントロ”と呼ぶことも。メバチマグロや本マグロに並ぶ味にファンも多いです。

沖縄で多い“パヤオ”の一本釣り漁

沖縄のマグロ漁は、大きく分けて2つの方法で行っています。一つは、全国的に行われている「一本釣り」。特に沖縄では“パヤオ”と呼ばれる一本釣りが行われており、人工漁礁に集まってくるマグロを釣り上げる手法です。学術的には人工漁礁に魚が集まる理由は解明されていないとのこと。一説にはパヤオに貝や海藻が付着して、それを食べる小魚をマグロが食べるという食物連鎖ともいわれています。このパヤオが、県内に約200基設置されています。

もう一つの手法は、「延縄（はえなわ）漁法」。幹縄（みきなわ）と呼ばれる縄に、針のついた枝縄（えだなわ）と呼ばれる縄を付けて漁を行います。幹縄は約100㎞、針の数は2,000本以上になることもあるそう。それでも、1回の操業でマグロがかかるのは6本程度というから、難しい漁ですね。